Требования к спецодежде для пищевой отрасли: BRCGS, IFS, DIN 10524 и HACCP и как шьётся такая одежда

Пищевое предприятие само решает, что носят сотрудники в каждой зоне, а одежда должна помогать соблюдать это правило. Пуговица, которая может упасть в продукт, нагрудный карман с ручкой над открытой линией, ткань, выцветшая после двадцати горячих стирок: всё это на предприятии превращается в замечания аудита. На этой странице отделено то, что действительно написано в каждом стандарте, от того, что просто принято на практике, и показано, как устроены изделия.

Правовая база в ЕС: Регламент (EC) № 852/2004

Гигиеническое законодательство ЕС требует подходящей одежды, но не описывает её. Регламент (EC) № 852/2004 о гигиене пищевых продуктов, Приложение II, Глава VIII, обязывает каждого, кто работает в зоне обращения с пищевыми продуктами, поддерживать высокий уровень личной чистоты и носить «подходящую, чистую и, где необходимо, защитную одежду». Что считать подходящим, решают пищевое предприятие и его система гигиены, и здесь в дело вступают частные стандарты и DIN 10524.

BRCGS Food Safety Issue 9: пункт 7.4.2

BRCGS – единственный стандарт этой группы, где есть правило о конструкции одежды. Пункт 7.4.2 Global Standard Food Safety, Issue 9, требует защитной одежды подходящей конструкции, исключающей загрязнение продукта, как минимум без наружных карманов выше пояса и без пришивных пуговиц. Кроме того, одежды должно хватать на каждого сотрудника, а волосы должны быть полностью убраны под головной убор.

Формулировка о карманах и пуговицах не новая. Position Statement 4 BRCGS в документе F926 версии 4 от 27 апреля 2026 года, действующем с 10 августа 2026 года, воспроизводит пункт 7.4.2 и добавляет требование о подходящей защитной обуви, чтобы привести стандарт в соответствие с GFSI Benchmarking Requirements.

IFS Food версии 8: выдача и стирка, а не конструкция

IFS Food версии 8 регулирует, как защитную одежду выдают и стирают, и не содержит пунктов о карманах, пуговицах или кнопках. Пункт 3.2.9 требует подходящей защитной одежды в достаточном количестве на каждого сотрудника. Пункт 3.2.10 требует, чтобы её стирали на самом предприятии, у утверждённых подрядчиков или сами сотрудники, причём этот выбор документируется и основан на оценке рисков; грязная и чистая одежда хранятся раздельно, температура воды и дозировка моющего средства заданы. Пункт 3.2.8 требует перчаток, по цвету отличающихся от продукта. Текст стандарта опубликован на ifs-certification.com.

DIN 10524:2020-06: рабочая одежда на пищевых предприятиях

DIN 10524 – это немецкий стандарт на рабочую одежду для пищевых предприятий. Действующая редакция, DIN 10524:2020-06 «Food hygiene - Work wear in food business», заменила редакцию 2012-04 и версию 2019-12. Стандарт содержит рекомендации по изготовлению, выбору, использованию и обработке рабочей одежды и адресован производителям спецодежды, операторам пищевого бизнеса и текстильным сервисным компаниям.

• Что изменилось в 2020 году. Пересмотрены пункты о максимальной прочности на разрыв и продавливание (4.3.1.2.6), длине рукава (4.3.1.3.3) и фартуках (4.3.1.4.4), добавлен новый пункт об обработке (4.4.2), пересмотрено определение надлежащей практики стирки.
• Микробная нагрузка после обработки. В Приложении A исправлен предел: не более 5 КОЕ на 10 см² поверхности текстиля в 9 из 10 проб. Это требование к стирке, а не к пошиву.
• Классы риска. Производители спецодежды описывают три класса риска с растущими гигиеническими требованиями; одежду выбирают по риску, конструкции, функции и ткани.
• Детали конструкции. Опубликованные обзоры, большей частью написанные для старой редакции 2004 года, описывают потайные застёжки, внутренние карманы только в более высоких классах риска и длинные рукава с манжетами на кнопках. Источника, подтверждающего правило DIN 10524 о цветах по гигиеническим зонам, найти не удалось.

Подробные пункты есть только в платном тексте стандарта, поэтому надёжнее всего, чтобы стандарт был у пищевого предприятия и в спецификации было указано, каким пунктам и какому классу риска должна соответствовать одежда.

HACCP: система пищевой безопасности, а не стандарт на одежду

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, анализ рисков и критические контрольные точки) – это системный подход к выявлению, оценке и контролю угроз пищевой безопасности, построенный на семи принципах, от анализа опасностей до ведения записей. В руководстве FDA по HACCP личная гигиена относится к программам предварительных условий, которые поддерживают HACCP, но не входят в сам план. «Одежда HACCP» – это торговое обозначение, распространённое в основном на немецкоязычных рынках, для одежды, спроектированной по DIN 10524; ни один документ HACCP одежду не определяет.

Как шьётся санитарная одежда для пищевой отрасли

Санитарную спецодежду конструируют так, чтобы с неё ничего не могло отделиться и в ней нельзя было носить ничего, что может упасть в продукт. Каждый пункт ниже – это конструктивное решение, которое записывается в спецификацию заказчика.

• Застёжки. Кнопки под закрытой планкой вместо пришивных пуговиц. Кнопки ставят прессом, ткань под ними нужно укреплять, как описано в статье о конструкции молний и застёжек. На некоторых куртках альтернативой служат потайные спиральные молнии.
• Карманы. Никаких наружных карманов выше пояса. Внутренние нагрудные карманы, карманы ниже пояса или вовсе без карманов, в зависимости от класса риска, который задаёт предприятие.
• Никаких отделяемых деталей. Без погон, декоративных петель и отделки, которые могут оторваться. Шнурки обычно заменяют резинкой, потому что конец шнура может оторваться.
• Рукава. Длинные рукава с манжетами на кнопках или закрытыми трикотажными манжетами, если предприятие требует закрытых предплечий; короткие рукава только там, где это допускают его правила.
• Швы и нитки. Закрытые швы, например запошивочные, обрезанные концы ниток и закрепки в нагруженных местах, чтобы в продукт не попадали нитки и осыпающиеся срезы.
• Этикетки. Этикетки по уходу и размерные этикетки пришиваются плоско с изнанки; фирменная символика вышивается, а не крепится нашивкой.
• Цвет. На белом и светлом видны загрязнения. Цветовое кодирование по зонам или должностям, контрастные воротники и манжеты широко распространены на предприятиях, но это практика, а не требование DIN 10524, и для каждого оттенка нужен утверждённый эталон, одинаковый от заказа к заказу.

Детектируемые компоненты как опция

Некоторые пищевые предприятия просят компоненты одежды, которые их металлодетекторы или рентгеновские системы найдут, если те попадут в продукт, например детектируемые металлические кнопки или детектируемые пластиковые детали. Такие технические опции на рынке есть, а доступность конкретного компонента для модели подтверждается по каждому проекту на этапе расчёта КП. Производитель одежды поставляет компонент, а обнаруживает ли его оборудование предприятия, проверяет само пищевое предприятие. Как организован контроль металлических примесей на стороне швейного производства, описано в статье о контроле игл и металлодетекции.

Стойкость к стирке и какие испытания указать

Санитарную одежду для пищевой отрасли обычно стирают горячо и часто, во многих случаях в промышленных прачечных, поэтому ткань и застёжки подбирают под этот режим. Распространены смесовые ткани из полиэфира и хлопка и саржи с высоким содержанием полиэфира: они держат размер и цвет; ткань для каждого проекта подтверждается на этапе расчёта КП. Заказчик может указать в заказе следующие испытания:

• ISO 15797 для спецодежды, которую обрабатывают в промышленных прачечных. Действует редакция 2017 года, с 2025 года идёт её пересмотр.
• ISO 6330 и ISO 5077 для изменения размеров после стирки при реальной температуре стирки.
• ISO 105-C06 для устойчивости окраски к стирке, что важно там, где цветовые коды разделяют зоны.
• Проверка застёжек после многократных стирок: кнопки держатся, нет коррозии, ткань не прорывается.

Как провести эти испытания до серии, описано в статье о тестах стирки перед серийным производством. Санитарная одежда для пищевой отрасли защищает продукт; одежда, которая защищает работника, например для холодильных камер или от химикатов, относится к средствам индивидуальной защиты, как объяснено в статье о СИЗ и защитной одежде в ЕС, и здесь не рассматривается.

Программы, минимальный заказ и образцы

Санитарная одежда для пищевой отрасли обычно входит в более широкую программу вместе с одеждой для кухни, зала и склада; как ведутся такие программы, описано в статье о пошиве униформы и на странице о спецодежде под private label. Каждое изделие шьётся по дизайну заказчика, складских моделей нет. Минимальный заказ – 300 шт. на цвет и на модель, с разбивкой по размерам внутри этих 300. Образец занимает от 5 до 7 рабочих дней, серия – 4–5 недель после утверждения образца.