Gıda sektörü iş kıyafeti şartları: BRCGS, IFS, DIN 10524 ve HACCP ile giysilerin nasıl yapıldığı

Personelin her alanda ne giyeceğine gıda işletmesi karar verir; giysi de bu kurala uymayı kolaylaştırmalıdır. Ürünün içine düşebilecek bir düğme, açık bir hattın üstünde kalem taşıyan bir göğüs cebi ya da yirmi sıcak yıkamadan sonra solan bir kumaş, gıda tesisinde denetim bulgusuna dönüşür. Bu sayfa her standardın gerçekte ne söylediğini yalnızca yaygın uygulama olandan ayırıyor ve ardından giysilerin nasıl yapıldığını gösteriyor.

AB'deki yasal temel: (AT) No 852/2004 sayılı Tüzük

AB gıda hijyeni mevzuatı uygun giysi ister ama giysiyi tarif etmez. Gıda maddelerinin hijyenine ilişkin (AT) No 852/2004 sayılı Tüzük, Ek II, Bölüm VIII, gıdanın işlendiği bir alanda çalışan herkesin yüksek düzeyde kişisel temizlik sağlamasını ve "uygun, temiz ve gerektiğinde koruyucu giysi" giymesini şart koşar. Neyin uygun sayılacağı gıda işletmesine ve onun hijyen sistemine bırakılmıştır; özel standartlar ve DIN 10524 de burada devreye girer.

BRCGS Food Safety Issue 9: madde 7.4.2

BRCGS, bu gruptaki standartlar arasında giysi tasarımına dair kural koyan tek standarttır. Global Standard Food Safety, Issue 9'un 7.4.2. maddesi, ürün kontaminasyonunu önlemek için uygun tasarımda koruyucu giysi ister; en azından belden yukarıda dış cep olmamalı ve dikilmiş düğme bulunmamalıdır. Madde ayrıca her çalışan için yeterli sayıda giysi ve saçın tamamen örtülmesini de şart koşar.

Cep ve düğme ifadesi yeni değil. F926 sürüm 4'teki, 27 Nisan 2026 tarihli ve 10 Ağustos 2026'dan itibaren geçerli BRCGS Position Statement 4, 7.4.2. maddeyi yeniden yayımlar ve GFSI Benchmarking Requirements ile uyum için uygun koruyucu ayakkabıyı ekler.

IFS Food sürüm 8: tasarım değil, tedarik ve yıkama

IFS Food sürüm 8, koruyucu giysinin nasıl temin edileceğine ve yıkanacağına dair kurallar koyar; cep, düğme ya da çıtçıt hakkında bir maddesi yoktur. 3.2.9. madde, her çalışan için yeterli miktarda uygun koruyucu giysi ister. 3.2.10. madde, giysinin tesis içinde, onaylı yükleniciler tarafından ya da çalışanlar tarafından yıkanmasını, belgelenmiş ve riske dayalı bir tercih olarak ister; kirli ve temiz giysinin ayrılmasını, su sıcaklığının ve deterjan dozunun belirlenmesini de şart koşar. 3.2.8. madde, üründen farklı renkte eldiven ister. Standardın metni ifs-certification.com adresinde yayımlanıyor.

DIN 10524:2020-06: gıda işletmelerinde iş kıyafeti

DIN 10524, gıda işletmelerindeki iş kıyafeti için Alman standardıdır. Güncel baskı, 2012-04 baskısının ve 2019-12 sürümünün yerini alan DIN 10524:2020-06, "Gıda hijyeni - Gıda işletmelerinde iş kıyafeti"dir. Standart iş kıyafetinin üretimi, seçimi, kullanımı ve yeniden işlenmesi için yol gösterir; iş kıyafeti üreticilerine, gıda işletmecilerine ve tekstil hizmet şirketlerine hitap eder.

• 2020'de ne değişti. Azami kopma ve patlama mukavemetine (4.3.1.2.6), kol boyuna (4.3.1.3.3) ve önlüklere (4.3.1.4.4) ilişkin maddeler revize edildi, yeniden işlemeye dair yeni bir madde (4.4.2) eklendi ve iyi çamaşırhane uygulamasının tanımı revize edildi.
• Yeniden işlemeden sonra mikrobiyal yük. Ek A, 10 numunenin 9'unda tekstil yüzeyinin 10 cm²'si başına en fazla 5 KOB (koloni oluşturan birim, CFU) olacak şekilde düzeltildi; bu bir dikim şartı değil, yıkama şartıdır.
• Risk sınıfları. İş kıyafeti üreticileri, hijyen şartları giderek artan üç risk sınıfı tarif eder; giysi riske, konstrüksiyona, işleve ve kumaşa göre seçilir.
• Tasarım detayları. Çoğu eski 2004 baskısı için yazılmış yayımlanmış özetler gizli kapamaları, yalnızca yüksek risk sınıflarında iç cepleri ve çıtçıtlı manşetli uzun kolları tarif eder. Hijyen bölgesine göre renklere ilişkin bir DIN 10524 kuralı için kaynak bulunamadı.

Ayrıntılı maddeler yalnızca satın alınan metinde yer aldığı için güvenilir yol şudur: standardı gıda işletmesi edinir ve giysilerin hangi maddeleri ve hangi risk sınıfını karşılaması gerektiğini spesifikasyonunda belirtir.

HACCP: bir giysi standardı değil, bir gıda güvenliği sistemi

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), gıda güvenliği tehlikelerini belirlemeye, değerlendirmeye ve kontrol etmeye yönelik sistematik bir yaklaşımdır ve tehlike analizinden kayıt tutmaya uzanan yedi ilkeye dayanır. FDA'nın HACCP kılavuzunda kişisel hijyen, planın bir parçası değil, HACCP'yi destekleyen bir ön koşul programıdır. "HACCP kıyafeti", çoğunlukla Almanca konuşulan pazarlarda DIN 10524'e göre tasarlanmış giysiler için kullanılan ticari bir etikettir; hiçbir HACCP belgesi bir giysi tanımlamaz.

Gıda hijyeni giysileri nasıl yapılır

Hijyen iş kıyafeti, giysiden hiçbir şey kopmayacak ve gıdaya düşebilecek yerde hiçbir şey taşınamayacak şekilde yapılır. Aşağıdaki her nokta, satın almacının spesifikasyonuna yazılan bir konstrüksiyon tercihidir.

• Kapamalar. Dikilmiş düğmeler yerine kapaklı patın altında çıtçıtlar. Çıtçıtlar presle çakılır ve arkalarındaki kumaşın güçlendirilmesi gerekir; bu fermuar ve kapama konstrüksiyonu sayfasında açıklanıyor. Bazı ceketlerde gizli spiral fermuarlar bir alternatiftir.
• Cepler. Belden yukarıda dış cep yok. Tesisin belirlediği risk sınıfına göre iç göğüs cepleri, belden aşağıda cepler ya da hiç cep yok.
• Gevşek parça yok. Kopabilecek apolet, süs halkası ya da aksesuar yok. Bağcıkların yerine genellikle lastik kullanılır, çünkü bağcık ucu kopabilir.
• Kollar. Tesisin ön kolların örtülmesini istediği yerde çıtçıtlı manşetli ya da kapalı ribana manşetli uzun kollar; kısa kol yalnızca kurallarının izin verdiği yerde.
• Dikişler ve iplikler. Kapak dikişi gibi kapalı dikişler, temizlenmiş iplik uçları ve zorlanma noktalarında punterizler; böylece ürüne hiçbir gevşek iplik ya da ham kenar dökülmez.
• Etiketler. Yıkama talimatı ve beden etiketleri içeride düz dikilir; marka kimliği arma olarak eklenmez, nakışla işlenir.
• Renk. Beyaz ve açık renkler kirliliği gösterir. Alana ya da göreve göre renk kodlaması veya kontrast yaka ve manşetler, DIN 10524 şartı değil, yaygın bir tesis uygulamasıdır; her tonun tekrar siparişlerde de geçerli onaylı bir standardı olmalıdır.

Seçenek olarak tespit edilebilir parçalar

Bazı gıda tesisleri, ürüne düştüklerinde metal dedektörlerinin ya da röntgen sistemlerinin bulabileceği giysi parçaları ister; metal dedektörüyle tespit edilebilir çıtçıtlar ya da tespit edilebilir plastik parçalar gibi. Bunlar sektörde teknik seçeneklerdir; belirli bir parçanın bir model için bulunup bulunmadığı fiyat teklifi aşamasında proje bazında teyit edilir. Parçayı giysi üreticisi sağlar; tesisin ekipmanının onu tespit edip etmediğini gıda işletmesi doğrular. Yabancı metal kontrolünün giysi tarafında nasıl işlediği iğne kontrolü ve metal tespiti sayfasında anlatılıyor.

Yıkama dayanımı ve belirtilecek testler

Gıda hijyeni giysileri genellikle sık ve sıcak yıkanır, çoğu da endüstriyel çamaşırhanelerde; bu yüzden kumaş ve kapamalar bu rejime göre seçilir. Polyester-pamuk ve polyester ağırlıklı dimiler, ölçüyü ve rengi korudukları için yaygındır; her projenin kumaşı fiyat teklifi aşamasında teyit edilir. Satın almacı siparişte şu testleri belirtebilir:

• ISO 15797, endüstriyel çamaşırhanelerde işlem gören iş kıyafeti için. 2017 baskısı güncel baskıdır ve 2025'ten bu yana bir revizyon sürüyor.
• ISO 6330 ve ISO 5077, gerçek yıkama sıcaklığında yıkamadan sonra boyut değişimi için.
• ISO 105-C06, renk kodlarının alanları ayırdığı yerde önem taşıyan yıkama haslığı için.
• Kapama kontrolleri, tekrarlanan yıkamalardan sonra: çıtçıtlar hâlâ yerinde, korozyon yok, kumaştan sıyrılma yok.

Bunların seri üretimden önce nasıl yapılacağı seri üretim öncesi yıkama testi sayfasında anlatılıyor. Gıda hijyeni giysisi ürünü korur; soğuk hava deposu ya da kimyasal koruma gibi çalışanı koruyan giysi ise AB KKD ve koruyucu giysi sayfasında açıklandığı gibi kişisel koruyucu donanımdır (KKD) ve burada ele alınmıyor.

Programlar, minimumlar ve numune

Gıda hijyeni giysileri genellikle mutfak, servis ve depo kıyafetlerini de kapsayan daha geniş bir programın bir parçasıdır ve üniforma üretimi ile private label iş kıyafeti sayfalarında anlatıldığı gibi yönetilir. Her ürün satın almacının tasarımına göre üretilir; stok model yoktur. Minimum renk ve model başına 300 adettir; bedenler 300'ün içinde dağıtılır. Numune 5 ile 7 iş günü, seri üretim numune onayından sonra 4 ile 5 hafta sürer.