Berufsbekleidung für die Lebensmittelindustrie: Anforderungen aus BRCGS, IFS, DIN 10524 und HACCP und wie die Kleidung gefertigt wird

Ein Lebensmittelbetrieb legt fest, was seine Mitarbeiter in welchem Bereich tragen, und die Kleidung muss es leicht machen, diese Regel einzuhalten. Ein Knopf, der ins Produkt fallen kann, eine Brusttasche, in der ein Stift über einer offenen Linie steckt, oder ein Stoff, der nach zwanzig heißen Wäschen verblasst, werden im Lebensmittelbetrieb zu Auditfeststellungen. Diese Seite trennt, was jede Norm tatsächlich sagt, von dem, was nur übliche Praxis ist, und zeigt dann, wie die Kleidung gefertigt wird.

Die gesetzliche Grundlage in der EU: Verordnung (EG) Nr. 852/2004

Das EU-Lebensmittelhygienerecht verlangt geeignete Kleidung, beschreibt das Kleidungsstück aber nicht. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene verlangt in Anhang II, Kapitel VIII, dass jede Person, die in einem Bereich arbeitet, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit hält und „geeignete und saubere Arbeitskleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung“ trägt. Was als geeignet gilt, überlässt sie dem Lebensmittelbetrieb und seinem Hygienesystem; hier kommen die privaten Standards und DIN 10524 ins Spiel.

BRCGS Food Safety Issue 9: Abschnitt 7.4.2

BRCGS ist in dieser Gruppe der einzige Standard mit einer Gestaltungsregel für Kleidung. Abschnitt 7.4.2 des Global Standard Food Safety, Issue 9, verlangt Schutzkleidung mit geeigneter Gestaltung, die eine Kontamination des Produkts verhindert, mindestens ohne Außentaschen oberhalb der Taille und ohne angenähte Knöpfe. Außerdem verlangt er Kleidung in ausreichender Zahl für jeden Mitarbeiter und eine vollständige Abdeckung der Kopfhaare.

Die Vorgabe zu Taschen und Knöpfen ist nicht neu. BRCGS Position Statement 4 in F926 Version 4 vom 27. April 2026, gültig ab 10. August 2026, gibt Abschnitt 7.4.2 erneut wieder und ergänzt geeignetes Schutzschuhwerk, um die Anforderungen an die GFSI Benchmarking Requirements anzugleichen.

IFS Food Version 8: Bereitstellung und Wäsche, keine Gestaltung

IFS Food Version 8 regelt, wie Schutzkleidung bereitgestellt und gewaschen wird, und hat keinen Abschnitt zu Taschen, Knöpfen oder Druckknöpfen. Abschnitt 3.2.9 verlangt angemessene Schutzkleidung in ausreichender Menge für jeden Mitarbeiter. Abschnitt 3.2.10 verlangt, dass sie im eigenen Haus, durch zugelassene Dienstleister oder durch die Mitarbeiter gewaschen wird, als dokumentierte, risikobasierte Entscheidung, mit getrennter Schmutz- und Sauberwäsche sowie festgelegter Wassertemperatur und Waschmitteldosierung. Abschnitt 3.2.8 verlangt Handschuhe in einer Farbe, die sich vom Produkt unterscheidet. Der Text des Standards ist auf ifs-certification.com veröffentlicht.

DIN 10524:2020-06: Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben

DIN 10524 ist die deutsche Norm für Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben. Die aktuelle Ausgabe ist DIN 10524:2020-06, „Lebensmittelhygiene – Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben“, die die Ausgabe 2012-04 und die Fassung 2019-12 ersetzt hat. Sie gibt Hinweise zu Herstellung, Auswahl, Einsatz und Aufbereitung von Arbeitsbekleidung und richtet sich an Hersteller von Berufsbekleidung, Lebensmittelunternehmer und Textildienstleister.

• Was sich 2020 geändert hat. Überarbeitete Abschnitte zur Höchstzug- und Berstfestigkeit (4.3.1.2.6), zur Ärmellänge (4.3.1.3.3) und zu Schürzen (4.3.1.4.4), ein neuer Abschnitt zur Aufbereitung (4.4.2) und eine überarbeitete Definition der guten Wäschereipraxis.
• Mikrobielle Belastung nach der Aufbereitung. Anhang A wurde auf höchstens 5 KBE pro 10 cm² Textiloberfläche in 9 von 10 Proben korrigiert; das ist eine Anforderung an die Wäsche, nicht an das Nähen.
• Risikoklassen. Hersteller von Berufsbekleidung beschreiben drei Risikoklassen mit steigenden Hygieneanforderungen; die Kleidung wird nach Risiko, Konstruktion, Funktion und Stoff ausgewählt.
• Details der Gestaltung. Veröffentlichte Zusammenfassungen, die meisten zur älteren Ausgabe von 2004, beschreiben verdeckte Verschlüsse, Innentaschen erst in höheren Risikoklassen und lange Ärmel mit Druckknopfbündchen. Für eine Regel in DIN 10524 zu Farben nach Hygienezone wurde keine Quelle gefunden.

Da die einzelnen Abschnitte nur im gekauften Normtext stehen, ist der verlässliche Weg, dass der Lebensmittelbetrieb die Norm besitzt und in seiner Spezifikation angibt, welche Abschnitte und welche Risikoklasse die Kleidung erfüllen muss.

HACCP: ein System für Lebensmittelsicherheit, kein Standard für Kleidung

HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point, ist ein systematischer Ansatz, um Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zu erkennen, zu bewerten und zu beherrschen, aufgebaut auf sieben Grundsätzen von der Gefahrenanalyse bis zur Dokumentation. In den HACCP-Leitlinien der FDA ist Personalhygiene ein Basisprogramm (Prerequisite Programme), das HACCP stützt, und nicht Teil des Plans selbst. „HACCP-Kleidung“ ist eine Handelsbezeichnung, vor allem im deutschsprachigen Raum, für Kleidung nach DIN 10524; kein HACCP-Dokument definiert ein Kleidungsstück.

Wie Lebensmittelhygiene-Bekleidung gefertigt wird

Hygienebekleidung wird so gebaut, dass sich nichts vom Kleidungsstück lösen kann und nichts dort getragen wird, wo es ins Lebensmittel fallen könnte. Jeder der folgenden Punkte ist eine Konstruktionsentscheidung, die in der Spezifikation des Einkäufers steht.

• Verschlüsse. Druckknöpfe unter einer verdeckten Leiste statt angenähter Knöpfe. Druckknöpfe werden mit einer Presse gesetzt und brauchen eine Verstärkung des Stoffs dahinter, wie unter Reißverschlüsse und Verschlüsse erklärt. Verdeckte Spiralreißverschlüsse sind bei manchen Jacken eine Alternative.
• Taschen. Keine Außentaschen oberhalb der Taille. Innenliegende Brusttaschen, Taschen unterhalb der Taille oder gar keine Taschen, je nach der Risikoklasse, die der Betrieb festlegt.
• Keine losen Teile. Keine Schulterklappen, Zierschlaufen oder Besätze, die sich lösen können. Kordelzüge werden meist durch Gummiband ersetzt, weil sich ein Kordelende lösen kann.
• Ärmel. Lange Ärmel mit Druckknopfbündchen oder verdeckten Strickbündchen, wo der Betrieb bedeckte Unterarme verlangt; kurze Ärmel nur, wo seine Regeln sie zulassen.
• Nähte und Fäden. Geschlossene Nähte wie Kappnähte, geschnittene Fadenenden und Riegel an belasteten Stellen, damit kein loser Faden und keine offene Kante ins Produkt gelangt.
• Etiketten. Pflege- und Größenetiketten flach auf der Innenseite angenäht; Markenkennzeichnung gestickt statt als Abzeichen aufgesetzt.
• Farbe. Weiß und helle Farben zeigen Verschmutzung. Farbcodierung nach Bereich oder Funktion oder Kragen und Bündchen in Kontrastfarbe sind übliche Praxis der Betriebe, keine Anforderung der DIN 10524, und jeder Farbton braucht über Nachbestellungen hinweg einen freigegebenen Standard.

Detektierbare Komponenten als Option

Manche Lebensmittelbetriebe verlangen Komponenten am Kleidungsstück, die ihre Metalldetektoren oder Röntgenanlagen finden, wenn sie ins Produkt fallen, etwa metalldetektierbare Druckknöpfe oder detektierbare Kunststoffteile. Das sind technische Optionen in der Branche; ob eine bestimmte Komponente für ein Modell verfügbar ist, wird projektbezogen im Angebot bestätigt. Der Bekleidungshersteller liefert die Komponente; ob die Anlagen des Betriebs sie erkennen, validiert der Lebensmittelbetrieb. Wie die Kontrolle auf Fremdmetall auf Seiten der Kleidung funktioniert, steht unter Nadelkontrolle und Metalldetektion.

Waschbeständigkeit und die festzulegenden Prüfungen

Lebensmittelhygiene-Bekleidung wird in der Regel heiß und häufig gewaschen, vieles davon in Industriewäschereien, deshalb werden Stoff und Verschlüsse für dieses Waschregime ausgewählt. Polyester-Baumwolle und polyesterreiche Köpergewebe sind verbreitet, weil sie Maß und Farbe halten; der Stoff für jedes Projekt wird im Angebot bestätigt. Ein Einkäufer kann diese Prüfungen im Auftrag festlegen:

• ISO 15797 für Berufsbekleidung, die in Industriewäschereien aufbereitet wird. Die Ausgabe 2017 ist aktuell, eine Überarbeitung läuft seit 2025.
• ISO 6330 und ISO 5077 für die Maßänderung nach dem Waschen, bei der tatsächlichen Waschtemperatur.
• ISO 105-C06 für die Farbechtheit bei der Wäsche, wichtig dort, wo Farbcodes Bereiche trennen.
• Prüfung der Verschlüsse nach wiederholtem Waschen: Druckknöpfe sitzen noch fest, keine Korrosion, kein Durchziehen durch den Stoff.

Wie diese Prüfungen vor der Serienproduktion laufen, ist unter Waschprüfung vor der Serienproduktion beschrieben. Lebensmittelhygiene-Bekleidung schützt das Produkt; Kleidung, die den Mitarbeiter schützt, etwa für Kühlhäuser oder gegen Chemikalien, ist persönliche Schutzausrüstung (PSA), wie unter PSA und Schutzkleidung in der EU erklärt, und wird hier nicht behandelt.

Programme, Mindestmengen und Bemusterung

Lebensmittelhygiene-Bekleidung ist meist ein Teil eines größeren Programms mit Küchen-, Service- und Lagerbekleidung, gesteuert wie unter Uniformfertigung und auf der Seite Private-Label-Berufsbekleidung beschrieben. Jedes Produkt wird nach dem Design des Einkäufers gefertigt; es gibt keine Lagermodelle. Die Mindestbestellmenge liegt bei 300 Stück pro Farbe und pro Modell, aufgeteilt auf Größen innerhalb der 300. Ein Muster dauert 5 bis 7 Werktage, die Serienproduktion 4 bis 5 Wochen nach der Musterfreigabe.