Requisitos de la ropa de trabajo para la industria alimentaria: BRCGS, IFS, DIN 10524 y HACCP, y cómo se fabrican las prendas

La empresa alimentaria decide qué lleva su personal en cada zona, y la prenda tiene que facilitar el cumplimiento de esa norma. Un botón que puede caer en un producto, un bolsillo de pecho con un bolígrafo encima de una línea abierta o un tejido que pierde color tras veinte lavados en caliente acaban siendo no conformidades en la auditoría del centro alimentario. Esta página separa lo que dice realmente cada norma de lo que es simple práctica habitual, y después explica cómo se fabrican las prendas.

La base legal en la UE: Reglamento (CE) n.º 852/2004

La legislación de higiene alimentaria de la UE exige ropa adecuada, pero no describe la prenda. El Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, anexo II, capítulo VIII, exige que toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos mantenga un elevado grado de limpieza personal y lleve «ropa adecuada, limpia y, en su caso, protectora». Qué se considera adecuado queda en manos de la empresa alimentaria y de su sistema de higiene, y ahí es donde entran las normas privadas y la DIN 10524.

BRCGS Food Safety Issue 9: cláusula 7.4.2

BRCGS es la única norma de este grupo con una regla de diseño de la prenda. La cláusula 7.4.2 del Global Standard Food Safety, Issue 9, exige ropa de protección de un diseño adecuado para evitar la contaminación del producto, como mínimo sin bolsillos exteriores por encima de la cintura y sin botones cosidos. También exige ropa en cantidad suficiente para cada empleado y que el pelo quede totalmente cubierto.

La redacción sobre bolsillos y botones no es nueva. La Position Statement 4 de BRCGS, en el F926 versión 4, de 27 de abril de 2026 y en vigor desde el 10 de agosto de 2026, reproduce la cláusula 7.4.2 y añade el calzado de protección adecuado, para alinearse con los GFSI Benchmarking Requirements.

IFS Food versión 8: suministro y lavado, no diseño

IFS Food versión 8 fija normas sobre cómo se suministra y se lava la ropa de protección, y no tiene ninguna cláusula sobre bolsillos, botones o automáticos. La cláusula 3.2.9 exige ropa de protección adecuada en cantidad suficiente para cada empleado. La cláusula 3.2.10 exige que se lave en la propia empresa, por contratistas homologados o por los empleados, como una decisión documentada y basada en el riesgo, con la ropa sucia y la limpia separadas y la temperatura del agua y la dosificación de detergente fijadas. La cláusula 3.2.8 pide guantes de un color distinto al del producto. El texto de la norma está publicado en ifs-certification.com.

DIN 10524:2020-06: ropa de trabajo en empresas alimentarias

La DIN 10524 es la norma alemana sobre la ropa de trabajo en las empresas alimentarias. La edición vigente es la DIN 10524:2020-06, «Food hygiene - Work wear in food business», que sustituyó a la edición 2012-04 y a la versión 2019-12. Da orientaciones sobre la fabricación, la selección, el uso y el reprocesado de la ropa de trabajo, y se dirige a los fabricantes de ropa de trabajo, a los operadores de empresas alimentarias y a las empresas de servicios textiles.

• Qué cambió en 2020. Se revisaron las cláusulas sobre la resistencia máxima a la tracción y al estallido (4.3.1.2.6), el largo de manga (4.3.1.3.3) y los delantales (4.3.1.4.4), se añadió una cláusula nueva sobre el reprocesado (4.4.2) y se revisó la definición de buenas prácticas de lavandería.
• Carga microbiana tras el reprocesado. El anexo A se corrigió a un máximo de 5 UFC por 10 cm² de superficie textil en 9 de cada 10 muestras, lo que es un requisito de lavado y no de confección.
• Clases de riesgo. Los fabricantes de ropa de trabajo describen tres clases de riesgo con exigencias de higiene crecientes, y la prenda se elige según el riesgo, la construcción, la función y el tejido.
• Detalles de diseño. Los resúmenes publicados, la mayoría escritos para la antigua edición de 2004, describen cierres ocultos, bolsillos solo interiores en las clases de riesgo más altas y mangas largas con puños de automáticos. No se encontró ninguna fuente de una regla de la DIN 10524 sobre colores por zona de higiene.

Como las cláusulas detalladas solo figuran en el texto de pago, lo fiable es que la empresa alimentaria disponga de la norma e indique en su especificación qué cláusulas y qué clase de riesgo deben cumplir las prendas.

HACCP: un sistema de seguridad alimentaria, no una norma de ropa

HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point (análisis de peligros y puntos de control crítico), es un método sistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros para la seguridad alimentaria, basado en siete principios que van del análisis de peligros al mantenimiento de registros. En las directrices HACCP de la FDA, la higiene personal es un programa de prerrequisitos que sirve de apoyo al HACCP, no una parte del plan en sí. «Ropa HACCP» es una etiqueta comercial, sobre todo en los mercados de habla alemana, para prendas diseñadas según la DIN 10524; ningún documento HACCP define una prenda.

Cómo se fabrican las prendas de higiene alimentaria

La ropa de higiene se fabrica para que nada pueda desprenderse de la prenda y nada pueda llevarse donde podría caer en el alimento. Cada punto siguiente es una decisión de construcción que se recoge en la especificación del comprador.

• Cierres. Automáticos bajo una tapeta cubierta en lugar de botones cosidos. Los automáticos se colocan con prensa y necesitan que el tejido de detrás esté reforzado, como se explica en construcción de cremalleras y cierres. En algunas chaquetas, las cremalleras de espiral ocultas son una alternativa.
• Bolsillos. Sin bolsillos exteriores por encima de la cintura. Bolsillos interiores en el pecho, bolsillos por debajo de la cintura o ningún bolsillo, según la clase de riesgo que fije el centro.
• Sin piezas sueltas. Sin charreteras, trabillas decorativas ni adornos que puedan desprenderse. Los cordones suelen sustituirse por elástico, porque el extremo de un cordón puede soltarse.
• Mangas. Mangas largas con puños de automáticos o puños de punto cubiertos cuando el centro exige los antebrazos cubiertos; manga corta solo cuando sus normas lo permiten.
• Costuras e hilos. Costuras cerradas, como las costuras cargadas, cabos de hilo recortados y presillas en los puntos de tensión, para que ningún hilo suelto ni borde sin rematar caiga en un producto.
• Etiquetas. Etiquetas de conservación y de talla cosidas planas por dentro; la identificación de marca, bordada en lugar de aplicada como parche.
• Color. El blanco y los colores claros dejan ver la suciedad. El código de colores por zona o por función, o los cuellos y puños en color de contraste, son una práctica habitual de los centros y no un requisito de la DIN 10524, y cada tono necesita un estándar aprobado que se mantenga en las reposiciones.

Componentes detectables como opción

Algunos centros alimentarios piden componentes de la prenda que sus detectores de metales o sus equipos de rayos X puedan localizar si caen en un producto, como automáticos detectables por detector de metales o piezas de plástico detectables. Son opciones técnicas habituales en el sector, y si un componente concreto está disponible para un modelo se confirma para cada proyecto en la fase de presupuesto. El fabricante de la prenda suministra el componente; que los equipos del centro lo detecten lo valida la empresa alimentaria. Cómo funciona el control de metales en la parte de la confección se explica en control de agujas y detección de metales.

Resistencia al lavado y ensayos que conviene especificar

Las prendas de higiene alimentaria suelen lavarse en caliente y con frecuencia, muchas de ellas en lavanderías industriales, así que el tejido y los cierres se eligen para ese régimen. Las sargas de poliéster y algodón o con mayoría de poliéster son habituales porque mantienen la talla y el color; el tejido de cada proyecto se confirma en la fase de presupuesto. El comprador puede indicar estos ensayos en el pedido:

• ISO 15797 para ropa de trabajo tratada en lavanderías industriales. La edición de 2017 es la vigente y hay una revisión en curso desde 2025.
• ISO 6330 e ISO 5077 para el cambio dimensional tras el lavado, a la temperatura de lavado real.
• ISO 105-C06 para la solidez del color al lavado, que importa cuando los códigos de color separan zonas.
• Comprobación de los cierres tras lavados repetidos: automáticos bien asentados, sin corrosión y sin que el tejido se salga.

Cómo hacer estos ensayos antes de la producción en serie se explica en ensayos de lavado antes de la producción en serie. La ropa de higiene alimentaria protege el producto; la ropa que protege al trabajador, como la protección para cámaras frigoríficas o frente a productos químicos, es un equipo de protección individual (EPI), como se explica en EPI y ropa de protección en la UE, y no se trata aquí.

Programas, mínimos y muestras

Las prendas de higiene alimentaria suelen formar parte de un programa más amplio con ropa de cocina, de sala y de almacén, que se gestiona como se describe en fabricación de uniformes y en la página de ropa de trabajo de marca propia. Cada producto se fabrica según el diseño del comprador; no hay modelos en stock. El mínimo es de 300 piezas por color y por modelo, con las tallas repartidas dentro de las 300. Una muestra tarda de 5 a 7 días hábiles, y la producción en serie tarda de 4 a 5 semanas tras la aprobación de la muestra.