Abbigliamento da lavoro per l'industria alimentare: BRCGS, IFS, DIN 10524 e HACCP, e come si costruiscono i capi

È l'impresa alimentare a decidere che cosa indossa il personale in ogni area, e il capo deve rendere quella regola facile da rispettare. Un bottone che può cadere in un prodotto, un taschino sul petto che tiene una penna sopra una linea aperta o un tessuto che sbiadisce dopo venti lavaggi a caldo diventano tutti rilievi di audit nello stabilimento alimentare. Questa pagina separa ciò che ciascuna norma dice davvero da ciò che è semplice prassi comune, e poi mostra come si costruiscono i capi.

La base giuridica nell'UE: regolamento (CE) n. 852/2004

La normativa UE sull'igiene degli alimenti richiede un abbigliamento adeguato, ma non descrive il capo. Il regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, allegato II, capitolo VIII, richiede che chiunque lavori in un'area in cui si manipolano alimenti mantenga uno standard elevato di pulizia personale e indossi «indumenti adeguati, puliti e, se del caso, protettivi». Che cosa sia adeguato lo stabiliscono l'impresa alimentare e il suo sistema di igiene, ed è qui che entrano in gioco gli standard privati e la DIN 10524.

BRCGS Food Safety Issue 9: punto 7.4.2

Il BRCGS è l'unico standard di questo gruppo con una regola sul design dei capi. Il punto 7.4.2 del Global Standard Food Safety, Issue 9, richiede indumenti protettivi di design adeguato a prevenire la contaminazione del prodotto, come minimo senza tasche esterne sopra la vita e senza bottoni cuciti. Richiede inoltre indumenti in numero sufficiente per ogni dipendente e il contenimento completo dei capelli.

La formulazione su tasche e bottoni non è nuova. La Position Statement 4 del BRCGS, nella versione 4 del documento F926 datata 27 aprile 2026 e in vigore dal 10 agosto 2026, riporta il punto 7.4.2 e aggiunge calzature protettive adeguate, per allinearsi ai GFSI Benchmarking Requirements.

IFS Food versione 8: fornitura e lavaggio, non design

IFS Food versione 8 fissa regole su come gli indumenti protettivi vengono forniti e lavati, e non ha alcun punto su tasche, bottoni o bottoni a pressione. Il punto 3.2.9 richiede indumenti protettivi adeguati in quantità sufficiente per ogni dipendente. Il punto 3.2.10 richiede che siano lavati internamente, da fornitori approvati o dai dipendenti, come scelta documentata e basata sul rischio, con indumenti sporchi e puliti separati e temperatura dell'acqua e dosaggio del detersivo stabiliti. Il punto 3.2.8 chiede guanti di un colore diverso da quello del prodotto. Il testo dello standard è pubblicato su ifs-certification.com.

DIN 10524:2020-06: abbigliamento da lavoro nelle imprese alimentari

La DIN 10524 è la norma tedesca sull'abbigliamento da lavoro nelle imprese alimentari. L'edizione in vigore è la DIN 10524:2020-06, «Food hygiene - Work wear in food business», che ha sostituito l'edizione 2012-04 e la versione 2019-12. Fornisce indicazioni su produzione, scelta, uso e ricondizionamento dell'abbigliamento da lavoro e si rivolge a produttori di abbigliamento da lavoro, operatori del settore alimentare e aziende di servizi tessili.

• Che cosa è cambiato nel 2020. Punti rivisti sulla resistenza massima a trazione e allo scoppio (4.3.1.2.6), sulla lunghezza delle maniche (4.3.1.3.3) e sui grembiuli (4.3.1.4.4), un nuovo punto sul ricondizionamento (4.4.2) e una definizione rivista delle buone pratiche di lavanderia.
• Carica microbica dopo il ricondizionamento. L'allegato A è stato corretto a un massimo di 5 UFC per 10 cm² di superficie tessile in 9 campioni su 10, che è un requisito di lavaggio e non di confezione.
• Classi di rischio. I produttori di abbigliamento da lavoro descrivono tre classi di rischio con requisiti igienici crescenti, e il capo si sceglie in base a rischio, costruzione, funzione e tessuto.
• Dettagli di design. Le sintesi pubblicate, per lo più scritte per la vecchia edizione del 2004, descrivono chiusure nascoste, solo tasche interne nelle classi di rischio più alte e maniche lunghe con polsini a bottoni a pressione. Non è stata trovata alcuna fonte per una regola della DIN 10524 sui colori per zona igienica.

Poiché i punti dettagliati si trovano solo nel testo acquistato, la via affidabile è che l'impresa alimentare disponga della norma e indichi nella propria specifica quali punti e quale classe di rischio i capi devono rispettare.

HACCP: un sistema di sicurezza alimentare, non una norma sull'abbigliamento

L'HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point, è un approccio sistematico per individuare, valutare e controllare i pericoli per la sicurezza alimentare, basato su sette principi che vanno dall'analisi dei pericoli alla tenuta delle registrazioni. Nelle linee guida HACCP della FDA l'igiene personale è un programma di prerequisiti che sostiene l'HACCP, non una parte del piano stesso. «Abbigliamento HACCP» è un'etichetta commerciale, diffusa soprattutto nei mercati di lingua tedesca, per capi progettati secondo la DIN 10524; nessun documento HACCP definisce un capo.

Come si costruiscono i capi per l'igiene alimentare

L'abbigliamento igienico è costruito in modo che nulla possa staccarsi dal capo e nulla possa essere portato dove potrebbe cadere negli alimenti. Ogni punto che segue è una scelta di costruzione scritta nella specifica del buyer.

• Chiusure. Bottoni a pressione sotto un cannoncino coperto al posto dei bottoni cuciti. I bottoni a pressione si applicano con una pressa e richiedono un rinforzo del tessuto sul retro, come spiegato in costruzione di zip e chiusure. Su alcune giacche un'alternativa sono le zip a spirale nascoste.
• Tasche. Nessuna tasca esterna sopra la vita. Tasche interne sul petto, tasche sotto la vita o nessuna tasca, secondo la classe di rischio fissata dallo stabilimento.
• Nessuna parte staccabile. Niente spalline, passanti decorativi o applicazioni che possano staccarsi. Le coulisse di solito si sostituiscono con l'elastico, perché l'estremità di un cordoncino può staccarsi.
• Maniche. Maniche lunghe con polsini a bottoni a pressione o polsini in maglia coperti dove lo stabilimento richiede gli avambracci coperti; maniche corte solo dove le sue regole lo consentono.
• Cuciture e fili. Cuciture chiuse come quelle ribattute, fili rifilati e travette nei punti di sforzo, perché nessun filo libero o margine a vivo finisca in un prodotto.
• Etichette. Etichette di manutenzione e di taglia cucite in piano all'interno; il marchio ricamato anziché applicato come badge.
• Colore. Il bianco e i colori chiari mostrano lo sporco. La codifica a colori per area o per ruolo, o colli e polsini a contrasto, è una prassi comune degli stabilimenti e non un requisito della DIN 10524, e ogni tonalità richiede uno standard approvato valido anche per i riordini.

Componenti rilevabili come opzione

Alcuni stabilimenti alimentari chiedono componenti dei capi che i loro metal detector o sistemi a raggi X possano individuare se cadono in un prodotto, come bottoni a pressione rilevabili al metal detector o parti in plastica rilevabile. Sono opzioni tecniche del settore, e la disponibilità di un determinato componente per un modello si conferma per ciascun progetto in fase di preventivo. Il produttore dei capi fornisce il componente; che l'apparecchiatura dello stabilimento lo rilevi lo convalida l'impresa alimentare. Come funziona il controllo dei corpi estranei metallici sul lato dei capi è spiegato in controllo aghi e metal detection.

Resistenza al lavaggio e test da specificare

I capi per l'igiene alimentare vengono di solito lavati spesso e ad alta temperatura, molti in lavanderie industriali, quindi tessuto e chiusure si scelgono per quel regime. Sono diffusi i twill in poliestere-cotone e a prevalenza poliestere perché mantengono misure e colore; il tessuto di ogni progetto si conferma in fase di preventivo. Un buyer può indicare nell'ordine questi test:

• ISO 15797 per l'abbigliamento da lavoro trattato in lavanderie industriali. L'edizione in vigore è quella del 2017, e dal 2025 è in corso una revisione.
• ISO 6330 e ISO 5077 per la variazione dimensionale dopo il lavaggio, alla temperatura di lavaggio reale.
• ISO 105-C06 per la solidità del colore al lavaggio, importante dove i codici colore separano le aree.
• Verifiche delle chiusure dopo lavaggi ripetuti: bottoni a pressione ancora saldi, nessuna corrosione, nessuno strappo del tessuto.

Come eseguirli prima della produzione in serie è descritto in test di lavaggio prima della produzione in serie. L'abbigliamento per l'igiene alimentare protegge il prodotto; l'abbigliamento che protegge il lavoratore, per esempio per le celle frigorifere o contro gli agenti chimici, è un dispositivo di protezione individuale, come spiegato in DPI e indumenti di protezione nell'UE, e qui non è trattato.

Programmi, minimi e campionatura

I capi per l'igiene alimentare di solito fanno parte di un programma più ampio con abbigliamento per cucina, sala e magazzino, gestito come descritto in produzione di uniformi e nella pagina abbigliamento da lavoro private label. Ogni prodotto è realizzato sul design del buyer; non ci sono modelli a magazzino. Il minimo è di 300 pezzi per colore e per modello, con le taglie ripartite all'interno dei 300. Un campione richiede da 5 a 7 giorni lavorativi, e la produzione in serie da 4 a 5 settimane dopo l'approvazione del campione.